Naslov (srp)

Примена екстраката одабраних врста јестивих и медицинских гљива у производњи дехидрираних супа као функционалне хране : докторска дисертација

Autor

Stojanova, Monika M., 1993-

Doprinosi

Klaus, Anita, 1969-
Miletić, Dunja, 1986-
Pantić, Milena, 1983-
Šobajić, Slađana, 1958-
Nikšić, Miomir, 1955-
Paunović, Dragana, 1972-

Opis (eng)

The aim of this study was to determine the effect of lyophilized aqueous andethanolic extracts from the edible mushroom Suillus granulatus and medicinal mushroomsCoriolus versicolor and Fuscoporia torulosa, collected from natural habitats, on the qualityand biological activity of dehydrated soups, without the addition of monosodiumglutamate. In order to improve the sensory properties, the three best soups were alsoproduced by adding 50% less monosodium glutamate.The realization of the planned research was done through ten variants ofdehydrated soup.In all three types of examined mushrooms, a favorable chemical composition wasfound in fresh as well as in dried state. The obtained aqueous and ethanolic extracts of thetested mushrooms had a rich chemical composition and high biological activities.Moreover, lyophilized extracts have shown high antioxidant and antimicrobial activity.The addition of both lyophilized aqueous and ethanolic extracts of the tested mushroomsin industrially produced dehydrated vegetable soup showed a positive effect in terms ofimproving the chemical composition in one hand, and biological activity on the otherhand. Lyophilized aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms were suitablefor use in dehydrated soups, resulting in a product without using or partial using of foodadditives. In this way, a new, functional product with increased biological value wasobtained, which, in addition to improved nutritional properties, is completely safe forconsumption among all types of consumer groups, and on the other hand has certainpositive effects on consumer health.Due to the great importance of using mushrooms from natural habitats thatrepresent an important biological resource of nature, as well as due to the fact that nospecial conditions are required for industrial production, this product can have greatpotential in the market compared to conventional products.All this contributes to global trends and technological processes, where with theproper use of mushroom extracts, the desired properties of a particular product can beachieved, which would be a complete or partial replacement of the use of some additivesin certain segments of the food industry.

Opis (srp)

Циљ овог истраживања био је да се утврди утицај лиофилизованих водених иетанолних екстраката јестиве гљиве Suillus granulatus и медицинских гљива Coriolusversicolor и Fuscoporia torulosa гљива, сакупљених из природних станишта, на квалитети биолошку активност дехидрираних супа, без додавања мононатријумглутамината. У циљу побољшања сензорних својстава, три најбоље супепроизведене су уз додатак мононатријум глутамината у 50% мањој количини.Реализација планираних истраживања извршена је кроз десет варијантидехидрираних супа.Код све три врсте испитиване гљиве, утврђен је повољан хемијски састав усвежем и сушеном стању. Добијени водени и етанолни екстракти испитиванихгљива имали су сложен хемијски састав и високу биолошку активност.Лиофилизовани екстракти показали су високу антиоксидативну и антимикробнуактивност. Додавање лиофилизованих водених и етанолних екстракатаиспитиваних гљива у индустријски произведеној дехидрираној супи са поврћем,показало је позитиван ефекат у погледу побољшања хемијског састава и биолошкевредности. Лиофилизовани водени и етанолни екстракти испитиваних гљива супогодни за примену у дехидрираним супама, што резултира производом безпримене или са делимичном применом адитива. На овај начин добијен је нови,функционалан производ са повећаном биолошком вредношћу који је поредпобољшаних нутритивних својстава потпуно безбедан за конзумирање међу свимврстама потрошачких група, а са друге стране има одређене позитивне ефекте наздравље потрошача.Због великог значаја коришћења гљива из природних станишта, којапредстављају важан биолошки ресурс природе, као и због чињенице да нисупотребни посебни услови за индустријску производњу, овај производ може имативелики потенцијал на тржишту у поређењу са конвенционалним производима.Све то доприноси светским трендовима и технолошким поступцима, где сеправилном употребом екстраката гљива могу постићи жељена својства одређеногпроизвода уз потпуну или делимичну замену употребе појединих адитива уодређеним сегментима прехрамбене индустрије.

Opis (srp)

Технолошко инжењерство - Технолошка микробиологија / Engineering Technology- Food and Industrial Microbiology Datum odbrane: 09.02.2022.

Jezik

srpski

Datum

2021

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

mushrooms, aqueous and ethanolic extracts, lyophilisation, dehydried soups, functional food

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

гљиве, водени и етанолни екстракти, лиофилизација, дехидриране супе, функционална храна

663.1/664(043.3)