Naslov (srp)

Nutritivni kvalitet semena sirka (Sorghum bicolor L. Moench) i potencijal primene u prehrambenoj industriji : doktorska disertacija

Autor

Jaćimović, Simona, 1996-

Doprinosi

Sikora, Vladimir, 1967-
Kiprovski, Biljana, 1983-
Despotović, Saša, 1980-
Pantelić, Nebojša, 1982-
Demin, Mirjana, 1962-

Opis (srp)

Uzimajući u obzir globalni trend zdravog načina života, koji podrazumeva povećanu potrošnjuprirodnih proizvoda, neophodno je konstantno uvođenje novih sirovina za proizvodnjuvisokokvalitetne hrane. Zbog sve češće pojave zdravstvenih problema povezanih sa intolerancijomna gluten, raste interesovanje za žitima koja ne sadrže gluten. Ujedno, veliki izazov za prehrambenuindustriju predstavlja unapređenje bezglutenskih proizvoda i proizvoda sa smanjenim sadržajemglutena, pa je broj studija na ovu temu u neprestanom porastu. Jedan od načina da se poveća upotrebasirka i svest o značajnosti uvođenja ovog bezglutenskog žita u ishranu ljudi je detaljno ispitivanjenutritivnog kvaliteta i kreiranje novih prehrambenih proizvoda.Prvi cilj istraživanja u okviru ove doktorske disertacije bio je biohemijska karakterizacija jedinjenjaprimarnog i sekundarnog metabolizma semena 172 genotipa sirka (Sorghum bicolor L. Moench) ianaliza nutritivnog kvaliteta semena radi odabira superiornih genotipova za primenu u proizvodnjivisokokvalitetnih prehrambenih proizvoda. Karakterizacija glavnih parametara nutritivnog kvaliteta,koji karakterišu biološku vrednost zrna sirka, sprovedena je standardnim procedurama analize.Rezultati ispitivanja i dobijene vrednosti su upoređene sa međunarodno priznatim standardnimvrednostima (CXS 172-1989, CERSOR010, 2020) u cilju izdvajanja i dalje analize genotipovapogodnih za ishranu ljudi. Na ovaj način, izdvojeno je šesnaest genotipova u kojima je utvrđenpolifenolni, aminokiselinski i masnokiselinski sastav, sadržaj makro- i mikro- elemenata iantioksidativna aktivnost. Takođe, izvršena je teorijska procena nutritivne vrednosti radi utvrđivanjapotencijala ovih genotipova kao izvora makro- i mikro- elemenata kroz ishranu. Istraživanja supokazala da je seme sirka dobar izvor makro- i mikro- elemenata koji su od vitalnog značaja zapravilan rad metabolizma, dok ga prisutne bioaktivne komponente čine jednim od perspektivnihsirovina za proizvodnju hrane sa dodatom vrednošću.Broj dostupnih bezglutenskih proizvoda sa poboljšanim svojstvima na tržištu je mali, što ostavljaprostora za uvođenje novih sirovina i kreiranje novih proizvoda. Tako, poslednju celinu ovedisertacije predstavljala je priprema bezglutenskog čajnog peciva. Premium bezglutenska smešapredstavljala je osnovu kreiranog proizvoda, dok je bezglutensko brašno sirka korišćeno kaofunkcionalni dodatak u nivou supstitucije 20% i 40%. Valorizacija potencijala brašna sirka kaosastojka u proizvodnji bezglutenskih proizvoda izvršena je kroz analizu senzornog profila,utvrđivanjem uticaja dodatka brašna sirka na senzorne karakteristike bezglutenskog čajnog peciva.Na osnovu analize podataka dobijenih senzornom ocenom, dodatak integralnog brašna sirkapoboljšava teksturna i aromatska svojstva kontrolnog proizvoda. Uzorci koji sadrže integralno brašnosirka pokazali su izbalansirane karakteristike u pogledu vizuelnog kvaliteta, teksture i arome štonaglašava potencijal primene sirka kao vredne sirovine za prehrambenu industriju.

Opis (srp)

Biotehničke nauke -Tehnologija ratarskih proizvoda / Biotechnical sciences- Technology of agricultural products Datum odbrane: 04.07.2025.

Opis (eng)

Considering the widespread trend towards a healthy lifestyle, which implies increased consumptionof natural products, it is necessary to introduce new raw materials to produce high-quality foodconstantly. Due to the increasing occurrence of health issues related to gluten intolerance, there is agrowing interest in cereals that do not contain gluten. At the same time, a big challenge for the foodindustry is the improvement of gluten-free products and products with reduced gluten content, whichis why there are a rising number of studies on this subject. One way to increase the use of sorghumand awareness of the importance of introducing this gluten-free grain into the human diet is toexamine its nutritional quality and create new food products thoroughly.The first goal of the research within this doctoral dissertation was the biochemical characterizationof compounds of primary and secondary metabolism of 172 sorghum genotypes (Sorghum bicolor L.Moench) as well as the comparison of seed nutritional quality parameters, intending to select the mostpotent genotypes for use in the production of high-quality food products. The main nutritional qualityparameters, which characterize the biological value of sorghum grains, were characterized usingstandard analysis procedures. The test results and obtained values were compared with internationallyrecognized standard values (CXS 172-1989, CERSOR010, 2020) in order to isolate and furtheranalyze genotypes suitable for human consumption. In this way, sixteen genotypes were isolated inwhich the polyphenolic, amino acid, and fatty acid composition, the content of macro- and microelements,and antioxidant activity were determined. Also, a theoretical evaluation of the nutritionalvalue was carried out to determine the potential of these genotypes as a source of macro- and microelementsthrough nutrition. Research has shown that sorghum seeds are a good source of macro- andmicro-elements that are vital for the proper functioning of metabolism, while the bioactivecomponents present make it one of the promising raw materials for food production with added value.The number of gluten-free products with improved properties available on the market is small, whichleaves space for the introduction of new raw materials and the creation of new products. Thus, thelast part of this dissertation was the preparation of gluten-free tea pastry. The premium gluten-freemixture was the basis of the created product, while the gluten-free sorghum bran was used as afunctional supplement at the substitution level of 20% and 40%. Valorization of the potential ofsorghum flour as an ingredient in the production of gluten-free products was carried out through theanalysis of the sensory profile, by determining the influence of the addition of sorghum flour on thesensory characteristics of the tea pastry. Based on the analysis of the data obtained by sensoryevaluation, the addition of integral sorghum flour improves the textural and aromatic properties ofthe control product. Samples containing whole sorghum flour showed balanced characteristics interms of visual quality, texture, and aroma, emphasizing sorghum application's potential as a valuableraw material for the food industry.

Jezik

srpski

Datum

2025

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

sorghum, Sorghum bicolor L. Moench, nutritional quality, food industry, gluten-free biscuits, sensory evaluation

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

Sorghum bicolor L. Moench, nutritivni kvalitet, prehrambena industrija, bezglutensko čajno pecivo, senzorna analiza

641.1:633.17(043.3)