Naslov (srp)

Uticaj inkapsuliranog soka i liofilizovanog tropa korena i lista rena (Armoracia rusticana L.) na oksidativnu stabilnost i kvalitet majoneza tokom skladištenja : doktorska disertacija

Autor

Marković, Jovana M., 1994-

Doprinosi

Rabrenović, Biljana, 1972-
Đorđević, Verica B., 1976-
Nedović, Viktor, 1964-
Lević, Steva, 1981-
Mihajlović, Dragana, 1972-

Opis (srp)

U okviru ove doktorske disertacije dobijeni su sokovi korena i lista rena blagom, netermalnom, „zelenom“ i ekološki prihvatljivom metodom hladnog presovanja. Potom je izvršena karakterizacija dobijenih sokova u pogledu sadržaja fenolnih jedinjenja i procene antioksidativnog potencijala. Spektrofotometrijskom i hromatografskom analizom utvrđeno je da sokovi korena i lista rena predstavljaju bogat izvor fenolnih jedinjenja iz klase fenolnih kiselina i flavonoida, sa izraženim antioksidativnim delovanjem. To ih čini pogodnom sirovinom za dodavanje u prehrambene proizvode u cilju sprečavanja oksidacije.U cilju očuvanja bioaktivnog potencijala sokova korena i lista rena smanjenjem sadržaja vode i enzimske aktivnosti, kao i zaštite od spoljašnjih uticaja i postizanja pogodnije forme za dodavanje u prehrambene proizvode, sokovi su podvrgnuti postupku inkapsulacije tehnikom sprej sušenja. Kao nosači za inkapsulaciju korišćene su sledeće kombinacije polisaharida: maltodekstrin/alginat, maltodekstrin/guar guma i maltodekstrin/arapska guma. Radi postizanja što detaljnijeg uvida u fizičke osobine i biološki potencijal dobijenih inkapsulata soka korena i lista rena, izvršena je detaljna fizičko-hemijska, morfološka, strukturna, spektrofotometrijska i hromatografska karakterizacija dobijenih prahova, kao i analiza stabilnosti tokom dugotrajnog skladištenja. Dobijeni rezultati ukazali su na pozitivan efekat postupka inkapsulacije na fizičko-hemijske i morfološke parametre prahova, kao i na očuvanje fenolnih konstituenata i antioksidativnog potencijala sokova korena i lista rena. Pored toga, temperatura zamrzivača (-18 °C) i inkapsulacija unutar primenjenih nosača bili su adekvatni uslovi za zadržavanje fenolnih jedinjenja i strukture prahova tokom dugotrajnog skladištenja.Kao nusproizvod prilikom dobijanja sokova hladnim presovanjem korena i lista rena, zaostajale su velike količine tropa. U cilju potpunog iskorišćenja biljne sirovine i smanjenja količina otpada iz poljoprivrednog sektora, značajan deo ove disertacije zauzima istraživanje vezano za analizu bioaktivnog potencijala tropova rena. Spektrofotometrijskom i hromatografskom analizom utvrđeno je da, osim sokova, i tropovi korena i lista rena sadrže značajne koncentracije fenolnih jedinjenja i izražen antioksidativni potencijal. Stoga su tropovi podvrgnuti postupku liofilizacije, kako bi blagi uslovi ovog postupka sušenja u što većoj meri očuvali biološki aktivne komponente, a sami tropovi bili prevedeni u stabilniju i poželjniju formu za dodavanje u prehrambeni proizvod. Liofilizacijom je redukovan sadržaj vode tropova za više od 90%, a pritom su očuvane značajne količine biološki aktivnih komponenata i antioksidativnog potencijala, što se može zaključiti na osnovu dobijenih rezultata primenjenih metoda za određivanje sadržaja fenolnih jedinjenja i antioksidativne aktivnosti. To je ukazivalo na obećavajući potencijal ovih nusproizvoda rena za dodavanje u prehrambene proizvode, kako bi svojim antioksidativnim delovanjem uticali na sprečavanje oksidativne degradacije proizvoda.Finalni deo istraživanja bio je usmeren na proizvodnju majoneza sa dodatkom sprej sušenih inkapsulata sokova i liofilizata tropova korena i lista rena. Zbog niskog prinosa inkapsulacije i najmanje poželjnih fizičko-hemijskih, morfoloških i bioaktivnih karakteristika, inkapsulat soka lista rena sa maltodekstrin/guar guma kombinacijom nosača nije korišćen za proizvodnju majoneza. Takođe, postizanje emulzije nije bilo moguće u slučaju pripreme majoneza sa dodatkom liofilizovanog tropa korena rena, zbog značajno smanjenog sadržaja vode na račun dodatog tropa. Konačno, proizvedene su sledeće formulacije majoneza: majonezi koji su sadržali sprej sušene prahove soka korena rena, majonezi koji su sadržali sprej sušene prahove soka lista rena i majonez sa liofilizovanim prahom tropa lista rena...

Opis (srp)

Tehnološko inženjerstvo - Nauka o konzervisanju i vrenju / Technological engineering - Food preservation and fermentation science Datum odbrane: 03.06.2025.

Opis (eng)

In this dissertation, horseradish root and leaf juices were obtained by a mild, non-thermal, "green", and ecologically friendly cold-pressing method. The produced juices were then characterized in terms of phenolic compound content and antioxidant potential. Spectrophotometric and chromatographic analyzes revealed that horseradish root and leaf juices are a rich source of phenolic compounds, such as phenolic acids and flavonoids with a pronounced antioxidant activity. This makes them a suitable raw material for addition to foods to prevent oxidation.To this end, the horseradish root and leaf juices were encapsulated by spray drying to preserve the bioactive potential, reduce the water content and enzymatic activity, protect from external factors, and achieve a more suitable form for addition to foods. The following combinations of polysaccharides were used as encapsulation carriers: maltodextrin/alginate, maltodextrin/guar gum, and maltodextrin/gum Arabic. To gain a detailed insight into the physical properties and biological potential of the encapsulates, the comprehensive physicochemical, morphological, structural, spectrophotometric, chromatographic, and stability characterization was evaluated. The results indicate a positive effect of encapsulation on the physicochemical and morphological properties of the powders, as well as on the preservation of the phenolic compounds and the antioxidant potential of horseradish juices. In addition, the encapsulation within the used carriers and the freezer storage (-18 °C) maintained the long-term stability of the phenolic compounds and the structure of horseradish powders.After the cold-pressing of horseradish roots and leaves, large quantities of pomace remain as a by-product. In order to fully utilize plant raw materials and reduce the amount of waste in agriculture, a significant part of this dissertation is dedicated to the bioactive potential analysis of horseradish pomace. Spectrophotometric and chromatographic analysis revealed that, in addition to the juices, the horseradish pomace also contains significant amounts of phenolic compounds and a pronounced antioxidant potential. The pomace was therefore freeze dried so that the mild conditions of this drying process would preserve as many of the biologically active compounds as possible. It would also convert the pomace into a more stable and desirable form for addition to foods. Freeze drying reduced the water content of the pomaces by more than 90%. At the same time, significant amounts of biologically active compounds and antioxidant potential are retained, as indicated by the results of the methods used to determine phenolic compound content and antioxidant activity. This indicates the promising potential of these antioxidant horseradish by-products for addition to food products to prevent their oxidative degradation.The final part of the research was focused on the production of mayonnaise with the addition of encapsulated spray dried juice and freeze dried pomace of horseradish roots and leaves. Due to the low encapsulation yield and the less desirable physicochemical, morphological, and bioactive properties, the encapsulated leaf juice within maltodextrin/guar gum carrier combination was not used for mayonnaise production. Also, mayonnaise with the addition of freeze dried horseradish root pomace was not produced. Namely, emulsification was not possible due to the significantly reduced water content in favor of the added pomace. Finally, the following mayonnaise formulations were produced: mayonnaise with spray dried horseradish root juice powders, mayonnaise with spray dried horseradish leaf juice powders, and mayonnaise with freeze dried horseradish leaf pomace...

Jezik

srpski

Datum

2025

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

ren (Armoracia rusticana L.), koren, list, antioksidativna aktivnost, fenolna jedinjenja, inkapsulacija, sprej sušenje, liofilizacija, majonez, oksidativna stabilnost

633.846:664.34(043.3)

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

horseradish (Armoracia rusticana L.), root, leaf, antioxidant activity, phenolic compounds, encapsulation, spray drying, freeze drying, mayonnaise, oxidative stability