Naslov (srp)

Употреба суспензије инулина и колагена као замена за чврсто масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица : докторска дисертација

Autor

Bajčić, Aleksandar, 1991-

Doprinosi

Vasilev, Dragan, 1973-
Stajković, Silvana, 1970-
Branković Lazić, Ivana, 1983-
Karabasil, Neđeljko, 1971-
Mitrović, Radmila, 1969-

Opis (eng)

This study investigates the possibilities of use of inuline-collagen suspension for the total replacementpork backfat in production of cooked-emulsified sausages. Four product types were manufactured; sausage of standard composition (control group with 25% of pork backfat), the second and third groups (А and B) were produced with lower share of pork backfat(15% and 7,5%, respectively), while fourth group (C) did not contain added pork backfat. To each experimental group (A, B and C) 4% of inuline was added together with various amounts of collagen (0,7%, 1,2% and 1,65% respectively), as a replacement for pork backfat, together with proportional increase of added water in the stuffing. The results obtained in the study demonstrated the possibility of complete substitution of pork backfat with used ingredients resulting in a product (group C) with 0.85% of average fat content, decreased cholesterol content (46,23 mg/100 g) and increased content of complex carbohydrates – prebiotics (7,46%) compared to the control group (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, respectively). Compared to the control group, the products from group C achieved a 97% reduction in fat content. Protein content was leveled in all experimental groups amounting from 11,75% (control group) to 12,34% (group B). Share of collagen in meatproteins was significantly higher in modified sausages (from 6,24 % group A, to 10,26% groupC ) compared to control group (3,68 %)%), however, collagen content did not exceed regulatory limit inneither of the investigated groups.Signif icantly higher water content was established in all modifiedsausages group A 64,89%, group B 71,53 % and group C 77,34%) compared to control group(60.69%), however, this had no influence on water activity or pH which were leveled in all sausagegroups . R egarding the content of fatty acids in the lipid extract (r elative content of fatty acids) acids),sausages from group C showed significantly lower relative share of n 3 fatty acids andpolyunsaturated fatty acids significantly higher share of monounsaturated fat ty acids andapproximate share of saturated fatty acids and n 6/ n 3 ratio compared to control group and sausagesfrom groups A and B . However, regarding the fatty acid content ин the whole product (absolutefatty acid content), the control sausages contained a significantly higher amount of saturated(8.95 %) and n 6 fatty acids (4.16 %) than the modified sausages that contained saturated fatty acidsin the amount of 0.31% (group C) to 4.29% (group A), i.e. n 6 fatty acids from 0.07% (group C) to1.39% (group A), based on of which modified sausages were significantly more favorable from anutritional point of view. A low degree of hydrolytic and oxidative changes in fats was found in allexperimental groups of products. Microbiological examination showed absen ce of Salmonella spp .and Listeriaspp. in all tested samples while Enterococcus and sulfite reducing Clostridiaecound wasbelow limit of detection. Lactic acid bacteria were found at the end of the storage period only incontrol group; the count was within permitted levels . Instrumental determinartion of color showedthat sausages from group C were the darkest and with lowest share of red. Sausages from group Awere of the lightest color, while the most intensive red was observed in sausages from the controlgroup. Yellow share was equal in all experimental groups. Instrumental texture investigation did notreveal significant differences in firmness, adhesiveness, elasticity and chewability betweeninvestigated groups. Cohesion recorded in control group and g roup C was approximate betweenthese groups and significantly lower compared to sausages from groups A and B. Sensoric scorewas significantly higher in groups B (4,21) and C (4,02) compared with sausages from the controlgroup (3,23) and group А (3,58), b oth at the beginning and at the end of the storage period . Controlgroup was graded significantly lower in respect to odor and taste compared to modified sausages. The research results showed that the suspension of inulin and collagen can completely repla ce thefatty tissue in the production offatty tissue in the production of cookedcooked--emulsifiedemulsified sausages, whereby safe products of high quality sausages, whereby safe products of high quality and good sustainability are obtained.and good sustainability are obtained.

Opis (srp)

У овој студији испитивана је могућност употребе суспензије инулина и колагена као замена за масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица. Произведено је четири групе производа, од којих је прва била кобасица уобичајеног састава (контролна група са 25% масног ткива), друга и трећа (А и Б) група су израђене са смањеним уделом масног ткива (15% и7,5%, појединачно), док је четврта група (Ц) израђена без додатка масног ткива. Као замена за масно ткиво у производима А, Б и Ц употребљени су 4% инулина (код свих) и 0,7%, 1,2% и 1,65% колагена појединачно, уз пропорционално повећање удела воде (леда) у надеву. Резултати истраживања су показали да је могућа потпуна замена масног ткива наведеним састојцима, чиме се добија производ (Ц), који садржи у просеку 0,85% масти, има мањи удео холестерола (46,23 mg/100 g) и већи садржај сложених угељних хидрата – пребиотика (7,46%) него контрола (25,48%, 55,87 mg/100 g, 0,91%, појединачно). У односу наконтролну групу, код производа из групе Ц остварена је редукција садржаја масти од 97%.Садржај протеина меса је био уједначен код свих експерименталних група производа иизносио од 11,75% код контролне групе, до 12,34% код групе Б. Удео колагена у протеинимамеса био је значајно већи код модифико ваних ко б а сица (од 6,24% код А групе до 10,26% кодЦ групе) него код контролне групе (3,68%) 3,68%), али је код свих експерименталних производа биоу оквиру дозвољених граница дефин и саних прописима Значајно већи садржај воде утврђенје код свих модификованих коб асица ( група А 64,89%, група Б 71,53% и група Ц 77,34%) негокод контролне групе (60 69%), међутим то није утицало на активност воде ни на рНвредност, који су код свих група производа била уједначени У погледу садржаја маснихкиселина у липидном екстрак ту (релативан садржај масних киселина), кобасице из групе Цимале су значајно нижи релативни удео n 3 масних киселина и полинезасићених маснихкиселина, значајно већи удео мононезасићених као и приближан удео засићених маснихкиселина и n 6/ n 3 однос у пор еђењу са контролним кобасицама, и кобасицама из група А иБ. Међутим, у погледу садржаја масних киселина у целом производу (апсолутни садржајмасних киселина), контролне кобасице су садржале значајно већу количину засићених(8,95 %) и n 6 масних киселина (4 ,16 %) од модификованих кобасица које су садржалезасићене ма сне киселине у количини од 0,31% (група Ц) до 4,29 % (група А), односно n 6масних кисел ина од 0,07% (група Ц) до 1,39 % (група А), на основу чега су модификованекоабсице значајно повољније са нутр итивног аспекта. Код свих експерименталних групапроизвода утврђен је низак степен хидролитичких и оксида тивних промена на мастима.Микробиолошка испитивања су показала да ни у једном испитиваном узорку није утврђеноприсуство салмонела и литстерија, а бро ј ентерокока и сулфиторедукујућих клостридија јебио испод лимита детекције. Бактерије млечне киселин е су детектоване на крајускладиштења само код контролне групе производа, а њи хов број је био у оквиру дозвољенихграница. У погледу инструменталних параме тара боје, кобасице из групе Ц биле сунајтамније и са најмањим уделом црвене боје. Најсветлије су биле кобасице из групе А, анајинтензивнији удео црвене боје имале су контролне кобасице. Удео жуте боје био јеуједначен код свих експерименталних група. Ин струменталним испитивањем текстурепроизвода нису утврђене значајне разлике у чврстоћи, адхезивности, еластичности ижвакљивости производа из м еђу експериментланих група. Кохезивност контролне групе икобасица из групе Ц била је приближна и значајно мања не го код производа из гр у пе А и Б.Укупна сензорна оцена била је значајно већа код кобасица из група Б (4,21) и Ц (4,02) упоређењу са производима из контролне групе (3,23) и групе А (3,58) на почетку, као и накрају складиштења.крају складиштења. У поређењу са модификованим кобасицама, контролне кобасице су билезначајно слабије оцењенезначајно слабије оцењене у погледу у погледу мириса и укусамириса и укуса. . Резутати испитивања су показали да Резутати испитивања су показали да суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино суспензија инулина и колагена може у потпуности да замени масно ткиво у производњи фино уситњених барених кобасица, при чему се добуситњених барених кобасица, при чему се добијају безбедни производи високог квалитета и ијају безбедни производи високог квалитета и добре одрживости.добре одрживости.

Opis (srp)

Ветеринарска медицина -Хигијена и технологија намирница анималног порекла / Veterinary Medicine- Hygiene and technology of food of animal origin Datum odbrane: 06.09.2023.

Jezik

srpski

Datum

2023

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Tehnologija animalnih namirnica

барене кобасице, замена за масно ткиво, инулин, колаген, квалитет, безбедност

637.523.047(043.3)

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Tehnologija animalnih namirnica

cooked emulsified sasuages, fat replacement, inulin, collagen, quality, safety