Naslov (srp)

Uticaj dodatka cvekle na fizičko-hemijska i nutritivna svojstva čajnog peciva : doktorska disertacija

Autor

Mitrevski, Jasmina, 1980-

Doprinosi

Antić, Vesna, 1967-
Gorjanović, Stanislava, 1967-
Laličić-Petronijević, Jovanka, 1971-
Zlatanović, Snežana, 1967-
Pantelić, Nebojša, 1982-

Opis (srp)

Predmet ove doktorske disertacije je ispitivanje uticaja dodatka praha od cvekle (BP, engl. beetrootpowder) na fizička svojstva, hemijski sastav, teksturu i senzorne karakteristike obogaćenogčajnog peciva, kao i praćenje promena relevantnih parametara tokom skladištenja u trajanjuod šest meseci.Za pripremu čajnog peciva korišćen je prah egipatske pljosnate cvekle sorte Detroit. Speltinombrašnu (SF, engl. spelled flour), koje je bilo osnova za čajno pecivo i praha cvekle (BP), koji jekorišćen kao funkcionalni dodatak, određena su sledeća svojstva: nasipna gustina, kapacitetvezivanja vode i ulja, kapacitet bubrenja i hidriranja. Utvrđene su visoke vrednosti kapacitetavezivanja vode (7,2 g za BP i 2,0 g za SF), kao i kapaciteta vezivanja ulja (3,6 g za BP i 3,4 g zaSF). Ovi nalazi se mogu povezati sa količinom dijetnih vlakana prisutnih u speltinom brašnu iprahu cvekle. Prah cvekle je sadržao znatno veći udeo dijetnih vlakana (19,9%) i pepela (3,8%)od brašna spelte (4,03% i 1,4%, redom). Takođe, brašno od spelte je imalo oko 20% veći sadržajproteina od cvekle u prahu. Sadržaj pepela u prahu cvekle ukazuje da je cvekla dobar izvorminerala. Sa druge strane, prah cvekle je imao sadržaj vlage od 6,8%, što ukazuje na dobar kapacitetskladištenja. Zbog svega navedenog, BP se može preporučiti umesto sintetičkih aditivau prehrambenim proizvodima, npr. za povećanje viskoziteta, zgušnjavanje proizvoda i produženjenjegove svežine.Termalne osobine praha od cvekle određene su metodama diferencijalne skenirajuće kalorimetrije(DSC) i termogravimetrijske analize (TGA). Temperatura ostakljivanja (Tg) praha cvekleiznosila je 41,0 °C na početku skladištenja i 37,4 °C nakon godinu dana skladištenja, što su vrednostiznačajno iznad uobičajenih temperatura skladištenja. Ovakva vrednost Tg obezbeđujeproduženu stabilnost praha cvekle, što je u saglasnosti sa vrednostima za aktivnost vode (aw),koje su iznosile 0,38 na početku skladištenja i 0,36 nakon godinu dana skladištenja na sobnojtemperaturi. Termalna stabilnost praha od cvekle ispitana je termogravimetrijskom analizom.Glavna oblast degradacije praha cvekle je u opsegu temperatura od 170 do 270 °C, gde uzorakgubi oko 40% početne mase.Čajno pecivo je pripremljeno tako što je 30-50% speltinog brašna zamenjeno prahom cvekle,tako da udeo cvekle u zamesu iznosi 15-25%. Od speltinog brašna i cvekle u prahu napravljenesu dve serije uzoraka, koje su pečene na 150 i 170 °C. U okviru svake serije je pripremljena islepa proba, bez cvekle u prahu. Sve analize su rađene neposredno nakon pečenja, kao i nakon3 i 6 meseci skladištenja.Poređenje uzoraka čajnog peciva pokazuje da je najveći sadržaj dijetnih vlakana imao uzoraksa najvećim udelom praha od cvekle (7,6%). Konzumiranjem ovakvog čajnog peciva može senadoknaditi nedovoljni dnevni unos dijetnih vlakana koji u modernoj ishrani retko dostiže preporučenuvrednost od 28 do 35 g dnevno.Čajno pecivo sa dodatkom praha od cvekle ima znatno veće količine kalijuma i kalcijuma oduzorka koji je napravljen samo od speltinog brašna, što je još jedan od parametara koji opravdavaupotrebu praha od cvekle kao funkcionalnog dodatka ishrani.Rezultati ispitivanja antioksidativne aktivnosti (AO), primenom DPPH i FRAP metode, pokazalisu povećanu AO čajnog peciva sa prahom cvekle u poređenju sa slepom probom. Temperaturapečenja nije znatno uticala na AO uzoraka, ali je sa vremenom skladištenja AO opadala...

Opis (srp)

Biotehničke nauke- Tehnologija ratarskih proizvoda / Biotechnical sciences- Technology of agricultural products Datum odbrane: 29.11.2023.

Opis (eng)

The subject of this doctoral dissertation is the investigation of the addition of beetroot powder(BP, engl. beetroot powder) on the physical properties, chemical composition, texture and sensorycharacteristics of the enriched biscuits, as well as the monitoring of changes during storagefor six months.The powder of the Egyptian flat (elliptical) beetroot of the Detroit variety was used for the preparationof the biscuits. The following properties were determined for spelled flour (SF), whichwas the basis for biscuits, and beetroot powder (BP), which was used as a functional additive:bulk density, water and oil binding capacity, swelling and hydration capacity. High values ofwater binding capacity (7.2 g for BP and 2.0 g for SF) and oil binding capacity (3.6 g for BP and3.4 g for SF) were determined. These findings can be linked to the dietary fiber content presentin both spelled flour and beetroot powder. Beetroot powder contained a significantly higherproportion of dietary fiber (19.9%) and ash (3.80%) than spelled flour (4.03% and 1.4%, respectively).Also, spelled flour had about 20% more protein than beetroot powder. The ash contentof beetroot powder indicates that beetroot is a good source of minerals. On the other hand,beetroot powder had a moisture content of 6.8%, indicating a good storage capacity. Therefore,BP can be recommended for use instead of synthetic additives in food products, e.g. to increasethe viscosity, thicken the product and prolong its freshness.The thermal properties of beetroot powder were determined by thedifferential scanning calorimetry(DSC) and thermogravimetric analysis (TGA). The glass transition temperature (Tg) ofbeetroot powder was 41.0 °C at the beginning of storage and 37.4 °C after one year of storage,values that are significantly above the usual storage temperatures. Value of Tg ensures prolongedstability of beetroot powder, which is in agreement with the water activity (aw) values,which were 0.38 at the beginning of storage and 0.36, after one year of storage at room temperature.The thermal stability of beetroot powder was tested by thermogravimetric analysis.The main area of beetroot powder degradation is in the temperature range from 170 to 270 °C,where the sample loses about 40% of its initial mass.Biscuit was prepared by replacing 30-50% of spelled flour with beetroot powder, so that theshare of beetroot in the dough was 15-25%. Two series of samples were made from spelledflour and beetroot powder, which were baked at 150 and 170 °C. Within each batch, a blank testwas prepared, without beetroot powder. All analyzes were performed at the initial point (afterbaking), as well as after 3 and 6 months of storage.A comparison of the biscuits samples shows that the sample with the highest proportion of beetrootpowder had the highest dietary fiber content (7.6%). By consuming this type of biscuit,the insufficient daily intake of dietary fiber can be compensated, which in a modern diet doesnot reach the recommended value of 28 to 35 g per day.Biscuit with the addition of beetroot powder has significantly higher amounts of potassium andcalcium than the sample made only from spelled flour, which is another parameter that justifiesthe use of beetroot powder as a functional food supplement.The results of the antioxidant activity (AO) test, using the DPPH and FRAP method, showed anincreased AO of biscuits with beetroot powder compared to the blank sample. The baking temperaturedid not significantly affect AO of the samples, but the AO decreased with the storage time...

Jezik

srpski

Datum

2023

Licenca

© All rights reserved

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Poljoprivredna proizvodnja. Poljoprivredna tehnologija

prah cvekle, bezglutenski proizvodi, čajno pecivo, dijetna vlakna, betalaini, polifenolna jedinjenja, antioksidativna aktivnost, akrilamid, senzorna svojstva, glikemijski indeks

664.681:664.64.016.7(043.3)

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Poljoprivredna proizvodnja. Poljoprivredna tehnologija

beetroot powder, gluten-free products, biscuits, dietary fiber, betalains, polyphenolic compounds, antioxidant activity, acrylamide, sensory properties, glycemic index