Naslov (srp)

Optimizacija procesa proizvodnje tradicionalnih fermentisanih kobasica primenom savremenih metoda senzorne analize : doktorska disertacija

Autor

Simunović, Stefan, 1994-

Doprinosi

Stajić, Slaviša, 1978-
Tomašević, Igor, 1974-
Šmigić, Nada, 1978-
Đekić, Ilija, 1968-
Stanišić, Nikola, 1982-
Ivanović-Đorđević, Vesna, 1959-
Živković, Dušan, 1959-

Opis (srp)

Prekomeran unos masti negativno utiče na zdravlje ljudi jer može dovesti do povećanog krvnogpritiska, agregacije trombocita, razvoja insulinske rezistencije i dijabetesa, kao i povećanog rizika odinfarkta miokarda i moždanog udara. Ova saznanja uticala su da se aktivnosti velikihmultinacionalnih korporacija usmere na inicijative zasnovane na smanjenju količine masti uproizvodima, što je rezultovalo u velikom broju niskomasnih proizvoda na tržištu. Fermentisanekobasice su proizvodi čija proizvodnja podrazumeva upotrebu čvrstog masnog tkiva svinja, inačebogatog zasićenim masnim kiselinama. Jedna od najpopularnijih fermentisanih kobasica na srpskomtržištu jeste čajna kobasica koju odlikuje relativno visok sadržaj masti. Zbog toga, čajna kobasica jeodabrana kao model kobasica za ispitivanje uticaja smanjenja količine masnog tkiva na različiteparametre njenog kvaliteta što je ujedno predstavljao prvi cilj ove doktorske disertacije. Proizvedenesu tri serije čajne kobasice sa različitom količinom čvrstog masnog tkiva: prva (kontrolna) serija sa25%, druga sa 17,5% i treća sa 10%.Nitriti se decenijama koriste u proizvodnji proizvoda od mesa zbog svog pozitivnog efekta na boju,oksidativnu stabilnost, formiranje ukusa i antimikrobnog dejstva protiv Clostridium botulinum.Međutim, pretpostavlja se da su nitriti glavni razlog zašto je Međunarodna agencija za istraživanjeraka (engl. The International Agency for Research on Cancer) (IARC) svrstala proizvode od mesa uGrupu 1 (kancerogeno za ljude). To je doprinelo da zainteresovanost potrošača za prehrambeneproizvode proizvedene prema tradicionalnoj recepturi, koja podrazumeva upotrebu samo prirodnihsastojaka, postane sve veća. Kako se crvena mlevena začinska paprika tradicionalno koristi uproizvodnji kulena, a pritom ispoljava neke od efekata nitrita pretpostavlja se da zahvaljujući velikomsadržaju crvenih pigmenata paprika ima veliki uticaj na boju kulena, koji možda prevazilazi uticajnitrita. Takođe, paprika utiče na razvoj ukusnosti i povećanje oksidativne stabilnosti. Zbog toga, drugicilj ove doktorske disertacije bio je ispitivanje uticaja smanjenja količine natrijum-nitrita (NaNO2) ukulenu na različite parametre kvaliteta. Ukupno su proizvedene tri serije kulena, od kojih je prva(kontrolna) sadržala 110 mg/kg NaNO2, druga serija 55 mg/kg NaNO2, dok je treća serija proizvedenabez upotrebe NaNO2.Njeguška kobasica se tradicionalno proizvodi na padinama planine Lovćen, u selu Njeguši koje senalazi u neposrednoj blizini Bokokotorskog zaliva. Njena istorija proizvodnje datira iz 15. veka iusko se vezuje za proizvodnju Njeguške pršute. Uprkos tome, u naučnoj literaturi ne postoji ni jednastudija koja se bavila ispitivanjem različitih svojstava Njeguške kobasice. Stoga, treći cilj ovedisertacije odnosio se na karakterizaciju Njeguške kobasice kao proizvoda, kao i na karakterizacijunjenih fizičko-hemijskih, teksturalnih i mikrobioloških promena tokom sušenja.Za ispitivanje kvaliteta fermentisanih kobasica korišćene su četiri savremene metode senzorneanalize: trodimenzionalno (3D) skeniranje, kompjuterski vizuelni sistem (CVS), oralno procesiranjei analiza privremene dominacije senzacija.

Opis (srp)

Tehnološko inženjerstvo - Tehnologija animalnih proizvoda / Technological engineering - Animal Source Food Technology Datum odbrane: 03.07.2022.

Opis (eng)

Excessive fat intake has been found to negatively affect human health, as it can lead to increasedblood pressure, platelet aggregation, the development of insulin resistance and diabetes, as well as anincreased risk of myocardial infarction and stroke. These findings influenced the activities ofmultinational corporations to focus on initiatives based on reducing the amount of fat in products,which resulted in the development of numerous low-fat products. Production of fermented sausagesinvolves the use of pork firm fatty tissue which is rich in saturated fatty acids. One of the most popularsausages on the Serbian market is tea sausage, which is characterized by a relatively high fat content.Therefore, tea sausage was chosen as a model sausage for investigation of the effect of fat reductionon various quality parameters, which was also the first goal of this doctoral dissertation. Three batchesof tea sausage with different amount of fatty tissue were produced: the first (control) batch with 25%,the second with 17.5% and the third with 10% of fatty tissue.Nitrites have been used for decades in the production of meat products due to their positive effect oncolor, oxidative stability, flavor formation and antimicrobial activity against Clostridium botulinum.However, nitrites are thought to be the main reason why the International Agency for Research onCancer (IARC) classified meat products as Group 1 (carcinogenic to humans). This has influencedincreased consumer interest in food products produced according to the traditional procedures, whichimplies nothing but the use of natural ingredients. On the other hand, red hot paprika powder, whichis traditionally used in the production of kulen, exhibits some of nitrite effects. Due to high contentof red pigments, paprika has an influence on the color of the kulen, but also on flavor developmentand increased oxidative stability. Therefore, the second goal of this doctoral dissertation was toinvestigate the impact of sodium nitrite (NaNO2) reduction in kulen. Three batches of kulen wereproduced, first of which was control and it contained 110 mg/kg of NaNO2, the second batch wasformulated with 55 mg/kg of NaNO2, while the third batch was produced without NaNO2.Njeguška sausage is traditionally produced on the slopes of the Lovćen mountain, in the village ofNjeguši, which is located near the Bay of Kotor. Its production history dates back to the 15th centuryand is closely related to the production of famous Njeguška dry ham. To our knowledge, there is notany study in the scientific literature that investigated properties of Njeguška sausage. Therefore, thethird objective of this dissertation was characterization of Njeguška sausage as a product, as well ascharacterization of changes of physico-chemical, textural and microbiological changes during drying.For the analysis of quality parameters of fermented sausages, four modern methods of sensoryanalysis were deployed: three-dimensional (3D) scanning, computer visual system (CVS), oralprocessing and analysis of temporary dominance of sensations.

Jezik

srpski

Datum

2022

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Meso

natrijum-nitrat, 3D skeniranje, kompjuterski vizuelni sistem, oralno procesiranje, privremena dominacija senzacija, smanjenje sadržaja masti, smanjenje sadržaja nitrita, Njeguška kobasica, kulen, čajna kobasica

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Meso

sodium nitrate, 3D scanning, computer vision system, oral processing, temporal dominance of sensations, fat reduction, nitrite reduction, Njeguška sausage, kulen, tea sausage