Naslov (srp)

Uticaj različitih kulinarskih metoda na parametre oralnog procesiranja hrane : doktorska disertacija

Autor

Ilić, Jovan

Doprinosi

Tomić, Nikola S., 1973-
Lukić, Mirjana
Đekić, Ilija, 1968-
Tomašević, Igor, 1974-
Pešić, Mirjana B., 1971-
Tomović, Vladimir M., 1974-
Stajić, Slaviša, 1978-

Opis (eng)

Influence of different cooking methods on food oral processingparametersABSTRACTBoiling, Steaming, grilling, and sous-vide cooking were used to prepare samples of pork and wildboar meat, celeriac, potato, zucchini, and eggplant. This research aimed to explore cooking influenceon mechanical, oral processing, sensory properties, and appearance. Additionally, a house of qualitymodel was constructed.In the case of more intensive meat cooking, instrumental harness and chewiness values increased.That also caused a decrease in the red color and increased the mastication effort. The boluses fromharder meat had more small particles and incorporated more saliva. Hard meat was seen as dry andfibrous.In the case of the vegetables, more intensive treatments caused an opposite trend – the softeningoccurred, and less mastication effort was needed. Changes in the vegetables’ boluses showed a similartrend as meat, looking at their number and size. Saliva incorporation indicated the complexity of thein-oral destruction.A quality model that was applied resulted in ease of mastication index values. According to it, meatwas the most demanding for mastication, especially when boiled. The vegetables had higher scores,especially when boiled and steamed.

Opis (srp)

Kuvanje u ključaloj vodi, na pari, grilovanje i sous-vide su bili primenjeni za pripremu uzoraka mesadomaće i divlje svinje, celera, krompira, tikvica i plavog patlidžana. Ciljevi istraživanja su biliutvrđivanje njihovog uticaja na mehaničke, pojavne, senzorne i karakteristike oralnog procesiranja.Dodatno je konstruisan i model kuće kvaliteta.U slučaju intenzivnijih tretmana kuvanja mesa došlo je do povećanja parametara instrumentalneteksture tvrdoće i žvakljivosti. Ovo je takođe prouzrokovalo smanjenje crvene boje i povećanjenapora mastikacije. Bolusi tvrđeg mesa imali su više malih čestica i veći sadržaj salive. Tvrđe mesoje bilo percipirano kao suvo i fibrozno.U slučaju povrća, intenzivniji tretmani su proizveli suprotan trend – došlo je do omekšavanja i trebaloje manje napora za mastikaciju. Promene bolusa kod povrća su pokazale sličan trend kao i kod mesa,gledajući njihovu veličinu i broj. Inkorporacija salive je ukazala na kompleksnost oralne destrukcije.Primenjeni model kvaliteta je rezultovao ocenama indeksa lakoće žvakanja. Prema ovome meso jebilo najzahtevnije za mastikaciju, posebno meso kuvano u vodi. Povrće je imalo veće ocene, posebnokuvano u vodi i na pari.

Opis (srp)

Tehnološko inženjerstvo - Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane / Technological engineering - Food safety and quality management Datum odbrane: 09.03.2023.

Jezik

srpski

Datum

2022

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Poljoprivreda. Agronomija

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

kuvanje u ključaloj vodi; kuvanje na pari; grilovanje; sous-vide; meso; povrće; mastikacija; bolus; dinamički senzorni profil; modelovanje kvaliteta

664.8.022.7:641.521(043.3)

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Poljoprivreda. Agronomija

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Prehrambena industrija. Industrijska mikrobiologija

boiling; steaming, grilling; sous-vide; meat; vegetables; mastication; bolus; dynamic sensory profile; quality modelling;