Naslov (srp)

Dinamika sadržaja aromatičnih materija grožđa sorti Krstač i Žižak tokom sazrevanja i vinifikacije i njen uticaj na senzorne karakteristike vina : doktorska disertacija

Autor

Madžgalj, Valerija, 1972-

Doprinosi

Anđelković, Boban, 1983-
Matijašević, Saša, 1967-
Petrović, Aleksandar, 1974-

Opis (srp)

Istraživanja u ovoj doktorskoj disertaciji imala su za cilj da prikažu sadržaj aromatičnihjedinjenja u grožđu i aromatični profil vina autohtonih crnogorskih sorti grožđa Krstač i Žižak.Priprema uzoraka je urađena tečno-tečnom ekstrakcijom i aromatična jedinjenja su detektovanaGC/FID-MS analizom. U belim vinima, proizvedenim po raznim metodama mikrovinifikacije,identifikovani su viši alkoholi, etil estri, acetati, laktoni i masne kiseline.Primenom maceracije u trajanju 4 i 8 sati i enzimskih preparata (Lallzyme cuveé blanc i beta),utvrđeno je da je sadržaj ukupnih aromatičnih jedinjenja značajno viši u uzorcima vina K EB4h i ZCB4h, u odnosu na kontrolu. Maceracija i upotreba enzimskih preparata su povećali sadržaj 2-feniletili izoamil alohola, zatim heksanske i oktanske kiseline. Pored toga, u svim uzorcima vina je biopovećan sadržaj estara, koji su odgovorni za voćnu aromu vina (izoamil acetat, etil heksanoat i2-feniletil acetat), u poređenju sa kontrolom.U ovom radu ispitivan je uticaj dva kvasca i hraniva za kvasce na sadržaj aromatičnihjedinjenja. Utvrđeno je da tokom alkoholne fermentacije Saccharomyces cerevisiae sintetiše višisadržaj ukupnih aromatičnih jedinjenja u odnosu na Saccharomyces bayanus uz dodavanje istihhraniva za kvasce. Kada u sadržaj ukupnih aromatičnih materija nisu uključeni viši alkoholi, najvišukoncentraciju aromatičnih jedinjenja imala su vina K Bay E i Z Bay E. Kvasac Saccharomycescerevisiae sintetiše višu koncentraciju izoamil alkohola, 2-feniletil i izobutil alkohola, u odnosu naSaccharomyces bayanus. Zaključeno je, da je na stvaranje različitih koncentracija etil estara i acetata,značajan uticaj imao kvasac koji je upotrebljen u eksperimentu, dok pojedino hranivo za kvascenaglašava njegove različite karakteristike.Vina Krstača i Žižka koja su dobijena taloženjem šire u trajanju od 30 sati su imala najboljerezultate u pogledu sadržaja ukupnih aromatičnih jedinjenja, estara i kiselina. Pored toga, sadržajukupnih aromatičnih jedinjenja je bio viši u vinima dobijenim fermentacijom samotoka (K sam, Zsam) u poređenju sa vinima dobijenim primenom pritiska tokom presovanja kljuka (K pres, Z pres).Vina koja su sazrevala godinu dana imala su bolje senzorne i hemijske karakteristike. Utvrđen je višisadržaj etil estara (etil laktata, dietil sukcinata, dietil hidroksibutandioata, etil hidrogen sukcinata) iγ-butirolaktona i niže koncentracije acetata, u odnosu na vina koja nisu sazrevala. Senzornom ocenomutvrđeno je da su Krstač vina bila ćilibarne boje, imala su miris sa tonovima meda i ukus je bioumereno pun, dok su Žižak vina imala izraženiji miris sorte, prijatan ukus, umerene punoće sasolidnim kiselinima.Rezultati ovih istraživanja imaju veliki praktični značaj, jer proizvođačima vina obezbeđujuinformacije o načinu vinifikacije, čime se poboljšava kvalitet belih vina. Imaju i naučni značaj jer sudali doprinos opštim saznanjima o karakteru arome vina, i prvi put su objavljeni podaci oaromatičnom profilu autohtonih sorti Krstač i Žižak.

Opis (srp)

Tehnološko inženjerstvo - Nauka o konzervisanju i vrenju / Technological engineering - The science of food preservation and fermentation Datum odbrane: 06.02.2023.

Opis (eng)

The research in this doctoral dissertation aimed to show the content of aromatic compoundsin grapes and the aromatic profile of the wines of autochthonous Montenegrin grapevine varietiesKrstač and Žižak. The sample preparation method consisted of liquid-liquid extraction, and aromaticcompounds were detected by GC/FID-MS analysis. Higher alcohols, ethyl esters, acetates, lactonesand fatty acids were identified in white wines produced by various microvinification methods.Using maceration for 4 and 8 hours and enzymatic preparations (Lallzyme cuveé blanc andbeta), it was determined that the content of total aromatic compounds was significantly higher in thesamples of K EB4h and Z CB4h wines, compared to the control. Maceration and the use of enzymepreparations increased the content of 2-phenylethyl and isoamyl alcohol, followed by hexanoic andoctanoic acid. In addition, in all wine samples, the content of esters responsible for the fruity aromaof wine (isoamyl acetate, ethyl hexanoate and 2-phenylethyl acetate) was increased, compared to thecontrol.This paper studied the influence of two yeasts and yeast nutrients on the content of aromaticcompounds. It was found that during alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiae synthesizesa higher content of total aromatic compounds than Saccharomyces bayanus with the addition of thesame yeast nutrients. When higher alcohols were not included in the content of total aromaticsubstances, the highest concentration of aromatic compounds was in the wines K Bay E and Z BayE. The yeast Saccharomyces cerevisiae synthesizes a higher concentration of isoamyl alcohol,2-phenylethyl and isobutyl alcohol, compared to Saccharomyces bayanus. It was concluded that theyeast used in the experiment had a significant influence on the formation of different concentrationsof ethyl ester and acetate, while a particular yeast nutrient emphasizes its different characteristics.The wines of Krstač and Žižak, which were obtained by settling over a period of 30 hours,had the best results in terms of the content of total aromatic compounds, esters and acids. In addition,the content of total aromatic compounds was higher in the wines obtained by free-run juicefermentation (K sam, Z sam) compared to the wines obtained by applying pressure during mashpressing (K pres, Z pres). Wines that matured for a year had better sensory and chemicalcharacteristics. A higher content of ethyl esters (ethyl butyrate, ethyl lactate, diethyl succinate, diethylhydroxybutanedioate, ethyl hydrogen succinate) and γ-butyrolactone and lower acetateconcentrations were determined, compared to wines that did not mature. The sensory evaluationdetermined that the Krstač wines were amber in colour, had an aroma with tones of honey, and thetaste was moderately full, while the Žižak wines had a more pronounced aroma of the variety, apleasant taste, moderate fullness with solid acidity.These research results have great practical importance, because they provide wine producerswith information about the vinification method, which improves the quality of white wines. They arealso of scientific importance, as they contribute to general knowledge about the character of the winearoma, and information on the aromatic profile of the autochthonous Krstač and Žižak varieties arepublished for the first time

Jezik

srpski

Datum

2022

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 3.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 3.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Vinarstvo. Enologija

aromatic compounds,GC/FID-MS analysis, must and wine treatments, white wine, autochthonous grape varieties Krstač i Žižak, sensory evaluation

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Vinarstvo. Enologija

aromatična jedinjenja, GC/FID-MS analiza, tretmani šire i vina, belo vino, autohtone sorte grožđa Krstač i Žižak, senzorna ocena

634.8+663.221(043.3)