Naslov (srp)

Хемијска, функционална и сензорна својства пива обогаћеног биолошки активним састојцима грожђа : докторска дисертација

Autor

Veljović, Mile S., 1984-

Doprinosi

Leskošek-Čukalović, Ida, 1951-
Nedović, Viktor, 1964-
Vukosavljević, Predrag, 1965-
Antić, Mališa, 1965-
Petrović, Aleksandar, 1974-
Gojković-Bukarica, Ljiljana, 1962-

Opis (srp)

Многе студије су се бавиле истраживањем утицаја алкохолних пића на здравље људи, а као општи закључак може се констатовати да умерено конзумирање алкохолних пића (пива, вина и јаких алкохолних пића) може имати протективно деловање на појаву кардиоваскуларних болести, као најчешћих узрочника смртности савременог човека. Крајем XX века почела су систематска истраживања здравствено промотивног ефекта конзумирања вина, а резултати су показали да његова позитивна активност у великој мери зависи од садржаја и усвојивости полифенолних једињења. Истраживања која укључују преко 3700 публикованих радова показују да је и пиво исто тако значајан извор фенолних и других биоактивних једињења са профилактичким деловањем и позитивним ефектом на здравље. Полифенолна једињења пива и вина се и квантитативно и квалитативно разликују, при чему црвена вина садрже далеко већу концентрацију ових једињења у поређењу са пивом. Основни циљ истраживања ове дисертације је било испитивање могућности удруживања позитивних ефеката ова два пића кроз допринос развоју и оптимизацији технолошког процеса производње специјалног типа пива од сладовине и кљука грожђа. Главна претпоставка је била да ће добијени производи имати већу биолошку вредност и повећану функционалност у односу на комерцијална лагер пива, али и допадљиве сензорне карактеристике и прихватљиву цену на тржишту. У експерименталној производњи специјалних типова пива са грожђем коришћене су три сорте грожђа: прокупац, cabernet sauvignon и pinot noir. Испитивани су следећи параметри производње: оптимални удео грожђа у медијуму за ферментацију, могућност употребе различитих врста квасца у производњи, динамика ферментације, утицај аутохотне микрофлоре грожђа на квалитет производа и динамика екстракције фенолних једињења...

Opis (srp)

Биотехнологија - Технологија конзервисања и врења / Biotechnology- Preservation and fermentaion technology Datum odbrane: 29.09.2017.

Opis (eng)

Many studies have dealt with the investigation of the impact of alcoholic beverages on human health, and a general conclusion is that moderate consumption of alcoholic beverages (beer, wine and spirits) may have a protective effects on the occurrence of cardiovascular disease, the most common causes of death in modern society. At the end of the XX century, systematic investigations of health promotion effects of wine were began. The obtained results showed that positive activity of wine directly depends on the content and bioavailability of phenolic compounds. Researches, involving more than 3,700 published papers, indicate that beer is also a significant source of phenolic and other bioactive compounds with prophylactic action and positive effects on human health. The phenolic compounds in beer and wine are quantitatively and qualitatively different, but red wines contain a much higher concentration of these compounds compared with beer. The main objective of this dissertation was to investigate the possibility of unite of positive effects of these two beverages through the contribution to the development and optimization of technological production process of special type of beer from wort and grape mash. The basic hypotesis was that the resulting grape beers will have higher biological value and increased functionality compared to commercial lager beer, but also pleasant sensory characteristics and an acceptable price in the market. In the experimental production of special grape beers three grape varieties were used: prokupac, cabernet sauvignon and pinot noir. The following parameters of production were examined: the optimal proportion of grapes in the fermentation medium, the possibility of using different yeast strains in the production, dynamic of fermentations, the impact of autochthonous grape microflora on the products quality, and dynamics of phenolic compounds extraction. Twelve different grape beers (four beers from each grape variety) and two control beers without the addition of grape were produced. Also, wines from each grape variety were produced according to the procedure for the production of red wines...

Jezik

srpski

Datum

2017

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 2.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 2.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Poljoprivredna proizvodnja. Poljoprivredna tehnologija

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Organska hemijska tehnologija

grape beer, prokupac, cabernet sauvignon, pinot noir, fermentation, polyphenols, antioxidant capacity, sensory analysis

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Poljoprivredna proizvodnja. Poljoprivredna tehnologija

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Organska hemijska tehnologija

пиво са грожђем, прокупац, cabernet sauvignon, pinot noir, ферментација, полифеноли, антиоксидативни капацитет, сензорна анализа

663.41(043.3)