Naslov (srp)

Физичка, хемијска, сензорна и функционална својства ферментисаних кобасица са додатком биљних уља : докторска дисертација

Autor

Stajić, Slaviša B., 1978-

Doprinosi

Živković, Dušan, 1959-
Tomović, Vladimir, 1974-
Lilić, Slobodan
Antić, Mališa, 1965-
Tomašević, Igor, 1974-

Opis (srp)

Функционална храна настала је и развила се осамдесетих година прошлог века као потреба да се смањи унос састојака хране за које је утврђено да повећаном употребом могу негативно утицати на здравље (кухињска со, шећери, засићене масне киселине [SFA]...) и повећа унос састојака за које је утврђено да могу позитивно утицати у превенцији и лечењу појединих болести (антиоксиданси, n-3 полинезасићене масне киселине [n-3 PUFA], минерали, витамини...). Ферментисане кобасице су производи од меса с дугом традицијом производње и поред нутритивне вредности веома су цењене због специфичних сензорних карактеристика. Због високог садржаја масти (40–50%) богатих SFA ферментисане кобасице могу представљати потенцијални ризик по здравље потрошача. Међутим, сензорни квалитет и стабилност ферментисаних кобасица зависе од количине масног ткива и његовог маснокиселинског састава, те због тога замена дела масног ткива уљима богатим PUFA представља изазов, јер је потребно направити производ бољих нутритивних својстава са истим или незнатно промењеним сензорним својствима. Циљ овог огледа је да утврди на који начин и у ком уделу је могуће заменити чврсто масно ткиво (ЧМТ) у надеву ферментисаних кобасица биљним уљима. У првом делу истраживања 20% ЧМТ-а (5% ЧМТ-а у надеву почетног састава месо/ЧМТ = 75/25, KON) замењено је уљем од коштица грожђа и ланеним уљем, додатим у течном облику, као алгинатни гел, емулзија са изолатом протеина соје (ИПС) и инкапсулираним као микросфере. Посматран је утицај на физичко- хемијска и сензорна својства на крају процеса производње и после 30 дана складиштења у вакуум паковању на температури фрижидера (6±1° С). Утицај на основни хемијски састав најизраженији је био код варијанте с течним ланеним уљем као последица мањег кала током процеса производње. Промене рН вредности су биле сличне код свих варијанти и у оквирима за ферментисане кобасице. У погледу параметара инструментално одређене боје попречног пресека кобасица утицај ланеног уља био је израженији – све варијанте с ланеним уљем су светлије и жуће у односу на KON. Утицај замене дела ЧМТ-а уљем припремљеним као алгинатни гел и емулзија са ИПС-ом на параметре инструментално одређене боје површине кобасица био је мањи у односу на остала два начина припреме уља...

Opis (srp)

Биотехничке наукe - Наука о месу / Biotechnical Sciencе - Meat Science Datum odbrane: 15.07.2015

Opis (eng)

Functional food was developed in the 1980s out of the need to reduce the intake of certain food components that were determined to have an adverse effect on health (salt, sugars, saturated fatty acids (SFA)...) and to increase the intake of components that can facilitate prevention and treatment of certain illnesses (antioxidants, n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA), minerals, vitamins...). Fermented sausages are meat products with a long tradition which, in addition to good nutritional qualities, are also highly valued for their specific sensory characteristics. Due to the high content of fat (40–50%) rich in SFA, fermented sausages might pose a risk to consumers’ health. However, the sensory quality and stability of fermented sausages depend on the amount of fatty tissue and its fatty acid content, therefore substitution of a portion of fatty tissue with oils rich in PUFA poses quite a challenge since it requires the creation of a product with improved functional properties and the same or imperceptibly altered sensory qualities. The object of this experiment was to determine the adequate manner and proportion in which pork backfat in the mixture for fermented sausages can be substituted by plant oils. In the first part of the experiment, 20% of backfat (5% of backfat in the mixture, with the initial proportion of meat/backfat = 75/25, CON) was replaced by grapeseed and flaxseed oil, added as a liquid, alginate gel, emulsion with soy protein isolate (SPI) and encapsulated as microspheres. We observed the impact of such substitution on the physical-chemical and sensory characteristics at the end of the production process and after 30 days of storage in vacuum, at refrigerator temperature (6±1°С). In terms of the main chemical composition, the impact was most pronounced in the variant with liquid flaxseed oil, due to lower weight loss during production. Changes in the pH value were similar in all variants and within the defined parameters for fermented sausages. As regards the parameters for instrumental internal colour, the impact of flaxseed oil was more pronounced – all variants with flaxseed oil were lighter and yellower than CON. With both oils, the effect of the replacement of a portion of backfat with oil prepared as alginate gel and emulsion with SPI on parameters for instrumental surface colour was lower than in sausages with oils prepared in the other two manners...

Jezik

srpski

Datum

2015

Licenca

Ovo delo je licencirano pod uslovima licence
Creative Commons CC BY-NC-ND 2.0 AT - Creative Commons Autorstvo - Nekomercijalno - Bez prerada 2.0 Austria License.

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/at/legalcode

Predmet

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Meso

fermented sausages, grapeseed oil, flaxseed oil, CIE L*a*b*, textureprofile analysis, α-linolenic acid, n-3 PUFA, sensory quality

OSNO - Opšta sistematizacija naučnih oblasti, Meso

ферментисане кобасице, уље од коштица грожђа, ланено уље,CIE L*a*b*, инструментална анализа профила текстуре, α-линоленска киселина,n-3 PUFA, сензорни квалитет

637.524:665.345(043.3)